苏式爆鱼和本帮熏鱼的做法有什么区别

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  • 来源:德祥微秀

  苏式爆鱼和本帮熏鱼都属于熏鱼,只是苏式的熏鱼又叫苏式爆鱼。苏式爆鱼和本帮熏鱼不仅在名字上有区别,两者的做法也不完全相同。苏式爆鱼的做法是先炸后腌,本帮熏鱼的做法是先腌后炸再腌。

  制作苏式爆鱼要先把活杀的青鱼切成厚片,洗净血水后用翻滚的大油锅将鱼片炸一下,趁热丢进腌料中腌制入味。苏式爆鱼的腌料其实非常简单,无非酱油、生姜和冰糖,最多加一粒茴香。

苏式爆鱼和本帮熏鱼的做法有什么区别

苏式爆鱼成品图

  有人觉得做鱼总要用酒杀腥,其实活杀的青鱼一点腥气也没有,完全不需用到料酒。倒是再好的青鱼也会有点泥土气,与料酒无关,是要用糖来腌的。苏州人擅用糖,苏式爆鱼是一例。加糖决不能手软,基本要加到在腌料中无法再溶解为度。

  苏式爆鱼的腌料要足够冷,最好先冰一冰,鱼块炸透,立刻浸入冰冷的腌料中。这时,可听到轻微美妙的噼啪声,是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音,鱼也因为这收缩迅速入味,所以苏式爆鱼有个“爆”字,非常形象。

  苏式爆鱼以甜味胜,吊鲜祛泥土气,真正甜而不腻,甜而不妖。

  本帮熏鱼的做法比苏式爆鱼要复杂一些,需要先腌后炸再腌。青鱼片成厚片后先要加酱油和糖腌制四个小时以上,这时必须加一点糖,是确定熏鱼味道层次和基调,不使酱油之味独断专行的意思。

  同时还要调制另一个腌料备用,这个腌料,和苏式爆鱼一样,要下大量的糖,务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼,不分仲伯才行。

苏式爆鱼和本帮熏鱼的做法有什么区别

本帮熏鱼成品图

  把腌好的鱼片放在阴凉处晾干鱼片表面,起大油锅,油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖,糖经高温会发黑,所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的,像烟熏过,也算实至名归。

  炸好的鱼块冷却后复炸一次,滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里,鱼肉收缩,吃透汤汁,即可捞出。

  本帮熏鱼外层味浓香甜微脆,中间是转折的咸鲜味,最里面的鱼肉仍是白色的,保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一,俱美。我觉得比苏式爆鱼更高一招。

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